Os taninos do vinho são polifenóis que estão presentes na uva. Esses compostos naturais funcionam como inibidores ao ataque de pragas e são encontrados na casca, sementes e engaços da fruta. Castas com pele mais grossa são mais tânicas que as frutas de pele fina.
Aquela sensação de boca seca quando se bebe o vinho é provocada pelos taninos, mas isso não é ruim. O vinho equilibrado deve ter taninos macios, que não sejam agressivos, e que sejam combatidos pela acidez. Um dos fatores importantes para que os taninos fiquem equilibrados e macios é a colheita da uva no tempo certo. Se esse processo for realizado antes do momento correto, os taninos ainda estrão verdes e levarão para o vinho o gosto do caule ou da semente.
Quais vinhos têm mais taninos?
As uvas com mais taninos são Tannat, Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Petit Verdot, Malbec, Syrah. As menos tânicas são Pinot Noir, Gamay, Grenache, Merlot, Carménère. Consequentemente, os vinhos elaborados com uvas mais tânicas tendem também a ser mais tânicos.
A maturação dos taninos é um dos fatores para decidir o momento da colheita da uva.
Conforme atinge o amadurecimento, o tanino perde agressividade e torna-se macio.
A estrutura do vinho tem relação direta com a presença dos taninos. Uvas de pele grossa dão origem a vinhos com mais estrutura e textura mais robusta. Já as frutas com pele mais fina originam vinhos de estrutura leve e textura delicada. O tanino passa para o mosto com o contato da casca com o liquido. Como a vinificação do branco acontece sem a casca, vinhos brancos normalmente não possuem tanino ou apresentam um valor muito baixo desse composto.
Taninos provenientes da vinificação.
As barricas de madeira também possuem taninos e dão mais estrutura à bebida. Os brancos envelhecidos em madeiras ganham mais complexidade, corpo e estrutura com adição destes taninos. Mas as barricas também ajudam amaciar os vinhos tânicos. Quando armazenado em barris, o vinho sofre uma micro-oxigenação através dos poros do carvalho, que permitem entrada de ar. Isso ajuda a dar leveza ao tanino.
Taninos do vinho e o envelhecimento.
A estrutura tânica é componente fundamental para o envelhecimento dos vinhos. Os vinhos tânicos podem se beneficiar com o envelhecimento em garrafa. A rolha de cortiça permite uma pequena troca de ar, isso faz com que o tanino amacie. Quanto mais tânico, mais potencial de guarda.
Harmonização dos taninos do vinho.
Vinhos de maior estrutura e com maior presença de taninos harmonizam bem com carnes, ou seja, pratos com gordura de proteína animal. Pois a proteína animal cria uma textura na boca que é combatida pela adstringência do tanino. Atenção com comidas fritas em óleo e também muito salgadas, a combinação desses componentes com o tanino pode amargar o paladar.
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